ПОМИДОРЫ И ВПРАВДУ «ЗОЛОТЫЕ» Под названием «золотые яблоки» в европейской литературе впервые в 1554 году были описаны помидоры (томаты) . По питательной ценности они и сейчас заслуживают титул «золотых» или «райских» яблок, как их называли в старину. Помидоры содержат витамины С, B1 , В2, В6, Р, РР , К, каротин, а также сахара, соли калия, яблочную и лимонную кислоты, обладают фитонцидными свойствами. Приготовленный из них сок является ценным диетическим продуктом, используется в лечебном питании, полезен при тяжелом физическом и напряженном умственном труде. Врачи рекомендуют его больным с различными нарушениями обмена веществ, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта с пониженной кислотностью. Если к томатному соку добавить лимон и мед (по вкусу) , то получится прекрасный и полезный для детей напиток. Помидоры широко употребляют в свежем виде, кулинарии, консервном производстве. И вправду трудно найти другую овощную культуру, которая использовалась бы так всесторонне, как помидоры. Плоды их солят, маринуют, консервируют, фаршируют , жарят , наконец, широко применяют как приправу для супов, борщей, рассольников. Существует более 100 способов кулинарной переработки помидоров в домашних условиях.
Соленые помидоры в бочках Соление помидор ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки следует обязательно брать плоды одинаковой зрелости: зеленые или бурые, розовые или красные (с плотной кожицей и мякотью) . Отсортированные и вымытые помидоры укладывают рядами (плодоножками вверх) в заранее подготовленные бочки и перемежают их пряностями, которых берут немного меньше, чем при засолке огурцов. Томаты приобретают особый вкус, когда их солят с зеленью сельдерея. При засолке хрен можно заменять сухой горчицей, которая придает крепость этим овощам и предохраняет рассол от плесени. На 10—12 л рассола кладут 200—250 гр. сухой горчицы. Воду для рассола лучше использозать кипяченую. Для зеленых и бурых плодов соли беру : 600—700 гр. на 10 л воды, а для красных и розовых — 800— 850 гр. . Зеленые помидоры рекомендуется заливать горячим рассолом. Когда бочка заполнена плодами доверху, ее закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают рассолом или накрывают деревянным кружком, накладывая легкий груз. Во время предварительного брожения, если рассол сильно пенится, его доливают, пока не будет удалена вся пена. На длительное хранение бочки с помидорами ставят в прохладное место (подвал, погреб, ледник).
Соление помидоров в стеклянных банках Помидоры хорошо отсортировать и промыть. Подготовить специи: листья смородины или вишни, болгарский перец, нарезанный колечками, укроп, хрен, чеснок, эстрагон, зелень петрушки и сельдерея, жгучий перец (одно-два колечка на трехлитровую банку) , но в общей сложности специй надо брать несколько меньше, чем при засолке помидоров в бочках. В подготовленные банки уложить плоды со слециями и залить кипятком. Через 3—5 минут воду слить и сразу же залить кипящим рассолом (количество соли то же, что и при засолке в бочках) , закатать крышку и, перевернув банку вверх дном, поставить ее для охлаждения. Перед загрузкой в банки помидоры можно и не заливать клпятком, а пробланшировать, опуская по несколько штук в дуршлаге или на шумовке з кипящую воду, и выдержать не более 15 секунд (на счет — от единицы до пятнадцати) , а затем быстро положить в банку. После каждой положенной порци и банку накрывать подготовленной крышкой, Все спецыии обработать так же , как и томаты. Уложенные со спецыями плоды залить рассолом и закрыть.
Помидоры марннованные Для маринования используют помидоры различной степени зрелости, но обязательно отсортированные. Хорошо промытые плоды плотно укладывают в банки, добавляя пряности. На трехлитровую банку помидоров надо 4—5 зубков нарезанного чеснока, 2—3 листа черной смородины, по 2 листа сельдерея и петрушки, 2 розетки укропа. Из 3—4 горошков душистого перца, 2—3 бутонов гвоздики, 7 —10 зерен кориандра, 1 — 2 небольших кусочков корицы делают вытяжку, которую добавляют в маринадную заливку, а сами пряности, извлеченные из вытяжки, кладут непосредственно в банку. На 1,5 л заливки требуется 60 гр. соли, 100 гр. сахара, 180 гр. 8—9-процентного уксуса. Заполненные помидорами банки заливают кипятком. Выдерживают 4—6 минут, сливают воду через сетчатую крышку и сразу же заливают кипящей заливкой, закручивают крышку, банку обертывают газетой, ставят вверх дном под теплое укрытие (подушку, ватник) для лучшего прогревания и так оставляют на 2—3 часа. Обычно одновременно закручивают несколько банок, тогда каждую последующую ставят под укрытие поплотнее к предыдущей.
Помидоры в собственном соку Красные помидоры (с плотной кожицей и мякотью) хорошо промыть, ополоснуть кипяченой водой и уложить в банки. Их потребуется залить томатом, который можно приготовить одним из приведенных ниже способов. 1 . Помидоры, оставшиеся после сортировки (мятые, перезревшие, неправильной формы) пропустить через мясорубку и сварить. 2 . Разрезать помидоры на 2—3 части, сложить в кастрюлю и прокипятить, а как остынут, протереть через редкое сито. Удобно готовить томат в объеме 3 л. Этого достаточно для заливки 2 трехлитровых банок. На литр томата кладут 2 столовые ложки соли, 2—3 столовые ложки сахара, 2 горошка душистого перца, 0,5 чайной ложки молотой корицы, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики. При кипении томата на нем образуется пена, которую надо снять, положить приготовленные специи. Соль и сахар можно засыпать еще до кипения. Нельзя кипятить томат более 5—6 минут. Одновременно с томатом должен быть готов кипяток, которым необходимо залить подготовленные в банках помидоры, выдержать их 4—6 минут, затем слить кипяток и залить банку кипящим томатом. Теперь закрутите крышку, оберните банку газетой и поставьте под теплое укрытие, как и при мариновании помидоров.
Помидоры резаные в пряной заливке Литровые банки и металлические крышки хорошо промыть и простерилизовать. Отобрать спелые, с плотной мякотью помидоры средней величины. Промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений и ополоснуть кипяченой водой. На дно банки влить 1 столовую ложку 8—9-процентного уксуса, положить 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины. Помидоры нарезать крупными дольками (на 3—4 части) и уложить в банки как можно плотнее. Сверху положить 2 зубка чеснока, 2 колечка лука и 1 розетку укропа в стадии образовавшихся семян. Затем приготовить заливку из расчета: на 1 л воды 60 гр. соли (2 столовые ложки без верха) , 75 гр. сахара (3 столовые ложки без верха) , 1—2 горошины душистого перца. Раствор вскипятить и, остудив до 60 градусов, залить им помидоры в банках. Банки прикрыть крышками и поставить в горячую воду (60—80 градусов для стерилизации) . После стерилизации в течение 10—15 минут закрутить крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить до полного охлаждения. Один литр заливки расходуется на 3—4-литровые банки (в зависимости от плотности укладки) .
Помидоры в желе В подготовленные 800-граммовые банки плотно укладывают нарезанные крупными дольками помидоры и переслаивают их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин черного горького перца, 5—6 зубков чеснока, 1 веточка укропа. Для заливки берут 3,5 стакана воды с добавкой в нее 45 гр. соли (1,5 столовых ложки без верха) и 40 гр. сахара. Кипятят , вливают предварительно приготовленный раствор желатина, доводят до кипения и заливают помидоры. Затем закручивают крышку, перевертывают банку вверх дном и оставляют для охлаждения. Для желирующего раствора берется 25 гр. желатина (2 столовые ложки с верхом) , который заливают стаканом кипяченой воды и оставляют на 40—60 минут для набухания, после чего ставят на огонь и растворяют при непрерывном помешизании, но не кипятят . Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, его соединяют с заливкой. Заливки, приготовленной в указанной пропорции, достаточно для трех 800-граммовых банок.
Консервирование свежих помидоров В чистую прожаренную в духовке банку уложить вымытые и обсушенные плоды бланжевой спелости. Влить в банку 2 столовые ложки спирта, поджечь и несколько раз резко встряхнуть. После этого закрыть стерилизованной крышкой.
Томатная паста Для приготовления пасты берут лишь хорошо вызревшие помидоры, так как добавка даже 3—4 недозрелых плодов заметно ухудшает качество конечного продукта. Отобранные томаты надо хорошо промыть и обсушить, а затем протереть на пластмассовой терке (можно, конечно, и пропустить через мясорубку со специальной приставкой для отделения семян и кожицы, но это хуже) . Предположим, у вас в хозяйстве нет нужного оборудования, тогда просто нарежьте томаты дольками, поместите в эмалированную кастрюлю с толстым дном и распаривайте под крышкой, после чего протрите их через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы не проходили семена и кожица. Полученный сок при непрерывном помешивании деревянной ложкой или лопаткой следует уварить, так чтобы его объем уменьшился в три раза. Помните, что при уваривании масса сильно пенится, поэтому кастрюлю лучше заполнить помидорным соком только на одну треть ее емкости. Чтобы сохранить вкус, цвет и витамины, варите томаты небольшими порциями не более 45 минут на сильном огне и в кастрюле с широким дном. В конце варки добавьте соль (3—5 процентов к весу уваренных томатов) . Кипящую томатную массу разложите в подготовленные небольшие (400—500 гр. ) банки и закупорьте крышками. Тут же оберните их газетой и поставьте вверх дном, под теплое укрытие до полного охлаждения. Полученную пасту можно использовать для заправки первых блюд, соусов и заливок.
Хранение свежих помидоров Для хранения в свежем виде лучше подходят помидоры позднеспелых сортов, плоды которых до наступления холодов достигли необходимой для данного сорта величины и формы и начали вступать в фазу восковой спелости. Для этой цели лучше других подходят сорта, имеющие гладкие, средней величины плоды, с небольшими семенными камерами, плотной кожицей и плотной мякотью. Собирать помидоры нужно после спада росы в сухую погоду, притом срывать обязательно вместе с плодоножкой и сразу же прямо с грядки укладывать не более чем в два ряда в чистые ящики, застланные бумагой. Помидоры сохраняются более длительное время, если каждый плод в отдельности завернуть в мягкую бумагу. Наполненные ящики ставят друг на друга в темном помещении с температурой около 10 градусов и относительной влажностью воздуха 80—85 процентов. Сохраняемые таким образом помидоры медленно дозревают, в них продолжаются процессы синтеза, в накопленных запасах постепенно увеличивается содержание Сахаров и витаминов, хлорофилл превращается в каротин и ликопин, плоды постепенно краснеют. Эти помидоры которые можно хранить почти до новогодних праздников, практически ничем не отличаются по внешнему виду и химическому составу от созревших на корню.
